菜根小话·沙拉里的菊苣世界

菊苣

【菊苣的小花是菊科少有的蓝色，在欧洲的草原上可以形成烂漫的菊苣花海（上图）；可菊苣的叶子和菊科其它蔬菜并没有大的区别（下图）。】

菊苣本是广布于欧亚大陆的一种野草。秉承菊科家族吃苦耐劳的特点，耐寒耐旱耐贫瘠的性格使它能适应很多艰苦的环境。菊苣是多年生植物，粗大的根盘踞在荒地和山坡上，菊苣很喜欢水，在河边也会见到它的身影。野生的菊苣长着长长的叶子，乍看上去很像野莴苣，只是菊苣没有刺，叶片薄而且柔软。每年初夏，菊苣会从大丛的叶子中抽出高高的花苔，巨大的花序如同灌木一般。菊科植物的花大多为黄色或白色，而菊苣的花却是少见的蓝色，它的花朵比起莴苣的小黄花更大更艳丽，在草原上形成蓝色的烂漫花海。

菊苣叶片很苦，当然也是拜它叶片里白色乳汁所赐，菊苣苦味重到人无法下咽，鲜嫩的叶片却博得家畜们的喜爱，于是菊苣不但是人们餐桌上的佳肴，也是家畜们的优良牧草。

菊苣还有一个很少人想得到用途，那就是做咖啡替代品。早在法国大革命拿破仑时期，菊苣根经过烘烤研磨后开始作为添加物加进咖啡中，这也是现在菊苣根在英、美等地作为廉价咖啡代用品的起源。正是这个用途，菊苣还有一个有意思的别称“咖啡萝卜”。

当然，欧洲人还是很早就开始培育并食用菊苣，公元前2000多年，希腊诗人贺拉斯在一篇记述自己饮食的文中写下“橄榄、菊苣及冬葵是我的粮食。”而法国烹饪中用栽培菊苣作为叶菜食用亦由来已久。由菊苣培育而来的常见蔬菜代表是比利时菊苣和意大利菊苣。

比利时菊苣（芽苣）

【将野生菊苣栽培做芽用的比利时菊苣。（图片来源：specialtyproduce.com）】

比利时菊苣又叫芽苣，日本人叫苦白菜。对于中国人，第一次看到比利时菊苣一般都会想到儿菜（芥菜家的娃娃菜），但是它比儿菜贵多了。嫩黄色的比利时菊苣，鲜嫩可口，一般单独的掰下叶片直接被醮酱食用，或者是单独切瓣配做沙拉。

【比利时菊苣是将菊苣肥硕的根挖出，通过窖藏、温度和光照控制而培育出的鲜嫩的叶芽，有红色和白色两种。（图片来源：foodandthings.com）】

比利时菊苣并不是菊苣的新种，它只是将栽培菊苣经过特殊催化栽培后得到的菊苣芽。比利时菊苣为了保证口感，要求新鲜食用，保存的时候都不能见光，因为见光的菊苣芽，会变绿，从而增加苦味。

意大利菊苣（结球菊苣）

【意大利菊苣的样子有些类似紫甘蓝的叶球，但甘蓝是和菊科关系甚远的十字花科植物，并且，意大利菊苣可比甘蓝贵多了。】

意大利菊苣和比利时菊苣不同，它是天生就包球的，因此又叫做“苞菜”。和其他可以结球的蔬菜相比，意大利菊苣充满贵族气息，价格贵不算，口感和颜色也比其他结球蔬菜要好，所以意大利菊苣是上等的沙拉配菜。意大利菊苣是球形叶球，还有一些叶球形状和颜色略不同的品种，叫做“Treviso”、“Tardivo”等等。

最后，再让我们来回顾一下这次讲到过的菊苣属蔬菜们：

【菊苣属Cichorium常见的蔬菜有两个种：通常被称为苦菊的栽培菊苣C. endivia以及主要食用芽和叶球的菊苣C. intybus。】

在介绍了这么多或普遍或高端的沙拉食材后，本期的菜根小话也告一段落了。菊科作为种子植物第一大家族，为我们带来了清爽的美食，也带来了许多身边可爱的小花。这个季节，正是大量菊科植物的花朵占领我们周围的山野之时，在享受美食之余，请大家一定不要忘了去郊外多看它们几眼哦。