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Chef必修课

2025-05-14 21:04:41

技法一:焖

“焖”,是从烧演变过来的,主料经油炸之后,再加适量的汤及调料,盖严锅盖,用微火慢慢长时间加热至主料酥烂。焖的操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也更小,一般在半小时以上。焖多用于有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉,以及质地较为紧密细腻的鱼类。而原料初步熟处理时,需根据其性质选用焯水、煸炒、过油等方法。用陶瓷炊具焖制时,要加盖并封严密,有时甚至要用纸将盖缝糊严,以保持锅内恒温,促使原料酥烂,故有“十滚不如一焖”的说法。焖制菜大多具有形态完整、质地酥烂、滋味醇厚、汤汁浓稠等特点。焖的方法可使菜肴酥烂、汁浓、味厚。焖有红焖、黄焖、酒焖、油焖等。排骨冷水下锅,加姜

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焖的种类

红焖

一般是先把原料加工成形,再用热油炸或用温开水煮一下,使外皮紧缩变色,原料内部的水分排出,然后装入陶器罐里,加适量的清水和调料品,并加盖密封,等到用旺火烧开后,改用中小火焖至酥烂入味为止。

红焖除了用葱、姜、绍酒和白糖外,还要多放酱油,成菜要保持原汁原味。如红焖羊肉。

黄焖

又叫油焖。它是把加工成形的原料经油炸或煸炒成黄色,待排出水份后,放入陶瓷器皿里,加调料和适量的汤汁,上小火焖制酥烂。如黄焖鸡块。

No.2

焖制的烹调关键

1.主料大多需要经过初步熟处理

主料大多需要经过初步熟处理,一般采用焯水、走油或走红的熟处理方式,这样可有效缩短正式烹调时间和减少浮沫,确保原料的上色,保证成菜效果。

2.准确控制掺水量和调味品

焖一般要求一次性添足汤水和调好味,汤水太多,会影响收汁效果,而汤水太少,则容易造成原料尚未成熟酥烂,汤汁却已经干枯。

调味料也应该一次性加足,但不宜过多,特别是咸味要控制好,要是口味稍淡,可在成菜后补充调味,但过了就很难补救。

3.掌握好收汁技巧,合理控制汤料比例

常用的收汁方法有两种:一种是物理收汁,利用高温蒸发减少水分,提高汤汁浓度,这主要靠控制火候来达到收汁效果。

技法二:煨

“煨”,是将加工处理的原料先用开水焯烫,放至砂锅中加足适量的汤水和调料,用旺火烧开,撇去浮沫后加盖,再改用小火长时间加热,直至汤汁粘稠、原料完全松软的烹饪技法。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的猪肉、牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类,煨制时一次加足水或大量汤汁,切忌中途不可添加。旺火烧沸,再用小火或微火长时间加热,具有汤汁浓白、味鲜醇厚、汤宽浓郁的特点。煨与焖相似,同属长时加热烹制的方法,但又有所不同。一是比焖加热时间更长,多用炉火的余热进行长时间烹制;二是煨制的菜肴汤汁不勾芡。煨制原料焯水后需用清水洗净,原料烧沸后,应移至小火或微火上煨制,汤汁保持似沸非沸状态,以使汤汁清醇,原料完整不烂。

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煨制的方法及工艺流程

1.煨制方法

把原料经过加工处理,放冷水锅里汆一水后,捞出来放入砂锅内,再加适量的汤水和调料,用旺火烧开,待撇去浮沫后加盖,然后改小火长时间加热,直至汤汁黏稠,并且原料完全松软。

2.工艺流程

选料→汆烫处理→入锅加汤水和调料→加盖长时间煨制→成菜。

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煨制的烹制关键

1.选料

煨汤一般以老、硬、坚、韧的原料作为主料。比如:禽类:老母鸡、老鸭等;畜类牛腱、牛蹄筋等;水产类:鳝鱼、乌鱼等;蔬菜类:冬菇、板栗等。此外水发干货及含有胶质动物原料也可作为煨汤主料,如水发牛鞭、水发鱼肚等,但要求涨发适度,不宜过于软烂。

2.初加工

原料初加工时,禽类要放尽血水,除净茸毛;鱼类要除去鱼鳞、鱼鳃、内脏;干菜类要用冷水泡涨后使用;咸肉、腌肉等要先去除部分咸味。

3.刀工处理

因煨汤采用慢火长时间加热的烹调方法,所以原料要大块,避免切得过碎,煨制后容易散烂。

4.汆水

原料在煨制前,既不能腌渍,也不能挂糊油炸,但必须汆水。切忌沸水下锅,否则原料表面骤然收到高温,会立即收缩,而内部的血污和腥臊味就不易排出了。

5.上火煨制

根据原料的不同性质确定煨制时间,一般原料4小时,质地较为老韧的原料需要4小时以上。如:牛肉、土鸡、老鸭等。

技法三:炖

作为烹饪术语的“炖”,是指将食物原料及炖汤调料加入汤水中,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。成菜具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。炖菜一般选用新鲜、老韧、结缔组织丰富的原料,经焯水处理后用清水洗净,去净血污、异味和浮沫,以确保汤汁的清澄、醇香。汤汁必须一次加足,大火烧沸应转小火,并保持沸而不腾状态,保持原汁原味、原料形态的完整。根据汤色及是否加有配料,炖可分为清炖和混炖,汤清无配料的是清炖;汤浓加有配料的是混炖。而隔水蒸炖法则是一种将所要炖制的原料放入陶制器皿中封口,再放入加水的锅中炖制,它能最大限度的保持原料原有的鲜香滋味。

炖制技术要领

(一)清炖

1.选用以畜禽肉类等主料,加工成大块或整块,不宜切小切细,但可制成茸泥,制成丸子状。

2.主要必须焯水,清除原料中的血污浮沫和异味。

3.炖时要一次加足水量,中途不宜加水掀盖。

4.炖时只加清水和调料,不加盐和带色调料熟后再进行调味。

5.用小火长时间密封加热1-3个小时,以原料酥软为止。

工艺流程

选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。

(二)隔水炖

隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。

工艺流程

选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜。

(三)侉炖

技术要领:挂糊过油炸至金黄色,炖制以中火短时间炖7、8分钟最多不可超过15分钟。

工艺流程

选料→ 切块→ 挂糊过油→ 入锅加汤调味→加盖炖制→ 成菜。

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